Schwedische Kanelbullar (Zimtschnecken)
Kanelbullar gehören zu Schweden einfach wie Elch und Blaubeeren. Schweden ohne Fika und Fikabröd (Gebäck für die Fika) ist einfach nicht orginal. Das folgende Rezept habe ich von hier, nur etwas abgewandelt (u.a. veganisiert). Ich würde sagen, sie kommen Kanelbullar vom schwedischen Bäcker schon ziemlich nahe. (Die besten veganen Kanelbullar gibt es meiner Meinung nach übrigens bei Bröd&Salt).
Update: Nach unserem Umzug nach San Francisco vermisse ich sowohl Fika als auch “Fikabröd”, besonders die saftigen, pappsüßen und klebrigen Kanelbullar, wie es sie bei schwedischen Bäckern gab. Es gab also eine gewisse Dringlichkeit für mich, mein Kanelbullarrezept weiter zu verfeinern. Die neuste Iteration war sehr vielversprechend, so dass ich das Rezept jetzt etwas abgewandelt habe.
Vorteig:
2g Hefe (Weniger Hefe und dafür sehr lange gehen lassen hat den Geschmack des Teigs merklich verbessert. Das Gebäck wird luftiger und komplexer im Geschmack, ohne säuerlich zu werden. In Zeiten knapper Hefe sowieso ein Bonus.)
250g Wasser
250g Weizenmehl (gerne Typ 550)
Teig:
Vorteig von oben
700g Weizenmehl (gerne Typ 550)
250g Mandelmilch
10g Kardamom (die Samen, und dann im Mörser zu groben Pulver zermahlen)
10g Salz (ja, das ist viel Salz, ähnlich viel wie in Brotteig. Ich habe mich langsam von ursprünglich einer Prise zu dieser Menge hochgehangelt, und ich finde, der Geschmack der anderen Gewürze wird sehr positiv verstärkt, der Teig schmeckt viel intensiver und weniger “fad”.)
100g Zucker
100g Sonnenblumenöl (Ursprünglich habe ich Kokosfett verwendet. Nachdem wir einmal keines im Haus hatten, habe ich einfach Sonnenblumenöl verwendet, und das Ergebnis hat mich sehr überzeugt.)
Füllung:
Mit der Füllung habe ich nochmal experimentiert; sie ist beim Backen immer in den Teig gezogen, ich wollte ihre Saftigkeit und Klebrigkeit aber nach dem Backen erhalten. Statt reinem Fett nehme ich jetzt Mandelmus, was neben Fett noch Masse mitbringt, und Marzipan, in das man den Zimt einarbeiten kann. Beides zieht nicht mehr so leicht in den Teig ein, so dass ich den Effekt erhalte, den ich haben will.
15g Zimt
100g Zucker
100g selbst gemachtes Marzipan (In USA ist Marzipan kaum zu bekommen und auch recht teuer, daher habe ich es selbst gemacht. Für den Mixer ist es einfacher, wenn man eine größere Menge herstellt und das verbleibende Marzipan dann eben anderweitig verwendet: 120g Zucker auf höchster Stufe zu Puderzucker mixen,150g blanchierte Mandeln und 20g Rosenwasser oder Wasser dazu. Auf hoher Stufe zu einer homogenen Masse mixen.)
2 EL Mandelmus (aus der ungeschälten Mandel)
1 EL Mehl
3-4 EL Wasser
Zuckerüberzug (zum draufpinseln):
50ml Wasser
50ml Zucker
Außerdem wer will: Hagelzucker für die Optik (mir sind sie auch ohne Süß genug)
Hefe, Wasser und Mehl verrühren. Mit Tuch zudecken und in Raumtemperatur ca. 5h gehen lassen. Den Vorteig dann mit Mehl, Mandelmilch und Salz zu einem Teig mit Hand oder Maschine kneten (dieser wird noch nicht geschmeidig, sondern eher trocken). Zucker, Öl und Kardamom zugeben und solange kneten, bis der Teig geschmeidig und locker wird. Das dauert ungefähr 15 min mit der Hand. Der Teig ist anfangs sehr klebrig, wird dann aber immer geschmeidiger. Den Teig dann über Nacht (ca. 8-12h) unter einem Tuch bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Füllung kann man dann auch schon vorbereiten und dann über Nacht stehen lassen. Dazu vermengt man alle Zutaten zu einer homogenen Masse.
Nach 8-12h rollt an den Teig zu einem backblechgroßen Rechteck aus, dieses ca. 1cm dick. Dieses sollte so gerade wie möglich sein. Dann soviel Füllung gleichmäßig draufstreichen dass es für den restlichen Teig noch reicht (also ungefähr die Hälfte). Das Teigrechteck dann zweimal falten, also erst ein Drittel von unten hochklappen, und dann ein Drittel von oben runter klappen. Dann ca. 2cm breite Streifen schneiden (ca. 60-70g Gewicht pro Bulle) und einen Knoten um die Hand wickeln. (hier ein Video). Die fertig gewickelten Bullar nochmal 0,5-1h gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist auf 200°C zurückschalten. Vor dem Backen die Kanelbullar mit Wasser einpinseln und ggf. Hagelzucker draufstreuen. Die Kanelbullar dann ca.10 Minuten bei 200°C backen (sie sollte leicht gebräunt sein). Die fertigen Bullar mit Zuckerwasser einpinseln.
Tip für Gasöfen:
Auf 200°C vorheizen, und zum Schutz der Kanelbullar vorm Anbrennen von unten ein Backblech im unteren Bereich des Ofen platzieren. Das Backblech mit den Kanelbullar dann im oberen Drittel platzieren.
Weiterer Tip:
Wenn man nicht alle zwei Bleche sofort aufessen will, kann man die Kanelbullar, sobald sie abgekühlt sind, einfrieren. So hat man immer “Fikabröd” innerhalb kürzester Zeit und für spontanen Besuch zur Verfügung. Entweder diese bei Zimmertemperatur auftauen lassen, im Ofen aufbacken oder auch kurz in der Mikrowelle. Länger als 24h vor dem geplanten Verzehr würde ich die Kanelbullar nicht fertig backen, da sie bereits nach einem Tag nicht mehr so gut schmecken wie frisch. Dann lieber frisch einfrieren und bei Bedarf auftauen.